Rhabarber – süßes Gemüse, vielseitig und gesund

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Rhabarber

Auch wenn Rhabarber (Rheum rhabarbarum) meist zur Herstellung von Süßspeisen, wie Marmelade, Kompott und Kuchen verwendet wird, ist er kein Obst, sondern ein Stielgemüse, da er eine Staude ist. Das vielseitige Gemüse, bei dem zumeist die geschälten Blattstiele verwendet werden, ist nicht nur in der Küche ein geschmackvoller Begleiter, er findet auch als Heilpflanze Verwendung.

Pflanzenkunde

Der Rhabarber ist eine Nutzpflanze aus der Familie der Knöterichgewächse und wird bei uns von Januar bis April vorwiegend aus niederländischem oder belgischem Gewächshausanbau angeboten. Ob seines fruchtig-süßen Geschmacks wird Rhabarber oft fälschlicherweise dem Obst zugerechnet, allerdings handelt es sich bei dem auf bis zu einen Meter hoch wachsenden Rhabarber um eine Gemüsepflanze, die auf Stauden wächst und sehr große Blätter entwickelt.

Die Heimat des Rharbarbers liegt in den Hochebenen Chinas und Tibets. Von dort aus gelangten die Rhabarberstauden in die Wolgagegend und weiter nach Westeuropa, wo verschiedene Speise-Rhabarbersorten kultiviert wurden. In Mitteleuropa wurde diese Form der Nutzung allerdings erst in der Mitte des 19. Jahrhunderts bekannt. Heutzutage wird Rhabarber in allen gemäßigten Zonen der Welt angebaut.

Rhabarber ist sowohl ein Sonnenanbeter als auch ein Tiefwurzler. Für die Anpflanzung eignet sich daher ein sonniger, nährstoffreicher Platz in lehmig-sandigem Boden – optimalerweise in der Nähe eines Komposthaufens. Im Schatten produziert die Pflanze zu viele Nitrate, und die Stängel verlieren ihren aromatischen Geschmack.

Saison und Ernte

Die inländische Saison beginnt in Österreich im April – ebenfalls mit Glashausware und dauert dann bis etwa Ende Juni mit Angeboten aus dem Freilandanbau an. Danach sollten Pflanzen auch aus dem Eigenanbau nicht mehr geerntet werden, da im Hochsommer der Gehalt an schädlicher Oxalsäure stark ansteigt. Oxalsäure, die sich hauptsächlich in den Blättern und in der Schale befindet, kann die Bildung von Nierensteinen zur Folge haben und kann bei empfindlichen Personen Magen-Darm-Beschwerden auslösen. Rhabarber sollte daher grundsätzlich nicht roh und zumindest grünstieliger Rhabarber auch nur geschält verzehrt werden. Außerdem sollte das Kochwasser weggeschüttet werden, da sich darin die ausgeschwemmte Oxalsäure befindet.

Der Rhabarber ist erntebereit, wenn die Stängel nicht mehr gewellt sind, sondern eine glatte Oberfläche aufweisen. Die einzelnen Blattstiele werden nicht mit dem Messer abgeschnitten, sondern herausgedreht. Dadurch kommt es zu keiner Fäulnis und die darunter liegenden Knospen können neu austreiben.

Tipp an alle Hobby-Gärtner: Rhabarber sollte maximal 8 Jahre am selben Platz bleiben, danach wird empfohlen, die Pflanze in mehrere Stücke zu teilen und zu verpflanzen.

Die Rhabarber-Saison ist ziemlich lang und endet genau wie beim Spargel am 24. Juni. Dann brauchen die Pflanzen eine Ruhephase, um sich für die Ernte in der nächsten Rhabarber-Saison zu erholen.

Es gibt an die 60 Arten der Gattung Rheum rhabarbarum, zu den gebräuchlisten zählen:

  • Gemeiner Rhabarber oder Krausblättriger Rhabarber, der hauptsächlich in der Küche verwendet wird (siehe „In der Küche“).
  • Sibirischer Rhabarber wird seltener zum Verzehr genutzt. Als Arzneimittel hilft er bei Wechseljahresbeschwerden, gegen Hitzewallungen, Schlafstörungen, Herz-Kreislauf-Störungen.
  • Chinesischer Rhabarber oder Medizin-Rhabarber, liefert aus seinen getrockneten und geschälten Wurzeln ein Naturheilmittel. Es enthält Anthrachinone, Gerbstoffe und Flavonoide, welche abführend wirken und somit bei Verstopfung positiv dienen. Alkoholische Auszüge werden äußerlich bei Entzündungen des Zahnfleisches sowie bei Herpes verwendet.

Gesundheitlicher Wert

Rhabarber ist ein besonders kalorienarmes Gemüse – 100 g liefern gerade einmal 21 Kalorien – und ist reich an Mineralstoffen, wie Kalium, Magnesium, Calcium, Eisen, Phosphor. Er weist außerdem einen recht hohen Anteil der Vitamin A, B1, B2 und C auf. Wertvoll für den Geschmack sind die Fruchtsäuren, vor allem Apfel- und Zitronensäure, in Verbindung mit dem moderaten Zuckergehalt. Es gibt rot- und grünfleischige Sorten, wobei die Sorten mit rotem Fleisch weniger Fruchtsäuren enthalten als Sorten mit grünem Fleisch.

In der Naturheilkunde gilt Rhabarber als regelrechtes Wundermittel gegen schlechte Stimmung, zudem entgiftet er den Körper, stärkt die Nerven und schenkt Vitalität. Aufgrund seiner blutreinigenden und darmregulierenden Wirkung wird er gerne für entschlackende Frühjahrskuren verwendet und ist auch ideal nach Fleischspeisen, weil Gärstoffe unterbunden und Blähungen dadurch verhindert werden.

In seiner ursprünglichen Heimat China wird Rhabarber überhaupt nicht gegessen sondern praktisch ausschließlich als Heilpflanze verwendet. China-Rhabarber bzw. Medizinalrhabarber (Rheum palmatum L.) wurde auch in Europa in der Volksmedizin verwendet. Genutzt wurde die abführende Wirkung bei Verstopfung und der entzündungshemmende Effekt bei Zahnfleischproblemen.

Aber Achtung: Wie bereits erwähnt enthält Rhabarber (wie auch Spinat oder Rote Rüben) Oxalsäure. Diese Säure entzieht dem Körper Kalzium und erschwert die Aufnahme von Eisen im Darm. Die Säure und ihre löslichen Salze bilden mit Kalzium das unlösliche Kalziumoxolat, das zur Bildung von Nierensteinen führen kann. Die Säure kann auch Rheuma und Gichtschmerzen verstärken.

Durch die Kombination mit Milchprodukten wird die Säure gemildert und der Kalziumverlust ausgeglichen. Das Kalzium der Milch bindet zu einem gewissen Grad Oxalsäure und kann so nicht vom Körper aufgenommen werden. Wird also genug Kalzium aufgenommen, ist der Verzehr von Rhabarber kein Problem. Schwangere und stillende Frauen sollten auf Rhabarber allerdings besser verzichten. Besonders bei stillenden Müttern kann der Genuss von Rhabarber bei den Säuglingen Durchfall auslösen.

Rhabarber in der Küche

Bei sachgerechter Verarbeitung ist Rhabarber ein gesunder Genuss und ein kulinarischer Allrounder. Rhabarber mit roten Stängeln schmecken aromatischer und milder, als die, mit grünen Stängeln. Diese sind vielseitig verwendbar und finden Einsatzmöglichkeiten sowohl bei süßen wie auch pikanten Speisen. z.B. als Kompott, Marmelade, Kuchen, Torten, Aufläufen, Gratins. Aber auch für Chutneys, Gemüsebeilagen oder Saucen zu Fleisch-, Geflügel- oder Wildgerichten ist Rhabarber geeignet.

Bei Süßspeisen harmoniert Rhabarber besonders gut mit Erdbeeren, Himbeeren, Minze, Zimt und Vanille. Bei pikanten Gerichten sind Zwiebel, Chili und Ingwer perfekte Begleiter des Rhabarber.

Die rotstieligen sind übrigens milder als die grünstieligen Sorten, sie enthalten weniger Oxalsäure und müssen auch nicht unbedingt geschält werden.

Nicht verfügbar

Tipps zur Verarbeitung:

  • Nach dem Waschen Blattansätze abschneiden; genießbar sind nur die Stängel
  • Kurzes Blanchieren vor der Verarbeitung verringert den Säuregehalt. Auch die Oxalsäure wird ausgeschwemmt.
  • Stängel schälen: Fasern von oben nach unten abziehen
  • Frischen Rhabarber höchstens vier Tage im Kühlschrank lagern, geputzt in ein feuchtes Tuch einschlagen
  • Rhabarber nie in Eisen-, Alugefäße oder Alufolie geben, da die Säure sich mit dem Metall zu giftigen Stoffen verbinden kann
  • Rhabarber lässt sich gut einfrieren: geschälte, rohe Stiele in Stücke schneiden und in Gefrierbeutel geben
  • eingemacht lässt sich Rhabarber das ganze Jahr hindurch genießen

Johannistag-Regel

Der Johannistag, benannt nach der Geburt von Johannes dem Täufer, ist am 24. Juni, also im Zeitraum der Sonnenwende. Er spielt im Bauernkalender traditionell eine wichtige Rolle in der Landwirtschaft, soll doch das Wetter an diesem Tag Aufschluss über die kommenden Witterungen geben. Bei vielen Landwirten in unseren Breitengraden leitet er die Heuernte ein.

Die Johannistag-Regel, wonach Rhabarbarstängel bis zum Johannistag geerntet werden müssen, hat entgegen landläufiger Meinung nichts mit einer Erhöhung des Oxalsäuregehaltszu tun. Vielmehr geht die Bauernregel darauf zurück, dass die Rhabarberpflanze genügend Zeit braucht um sich zu regenerieren. Gärtner und Bauern verzichten daher auf eine spätere Ernte, wenn sie im nächsten Frühling wieder saftigen Rhabarber ernten wollen.

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Quellen:

¹ FGÖ: Kochen mit Gemüse, Saisonal – Regional – Frisch (2009)
² Torkild Hinrichsen: Rhabarber – Kulturgeschichte, Botanik, Anbau und Nutzung (2003)
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Fotohinweis: sofern nicht extra anders angegeben, Fotocredit by Fotolia.com

Linktipps

– Rezept: Topfen-Rhabarber-Strudel
– Saisonkalender Obst & Gemüse – wann gibts was in Österreich
– Sanddorn | Heilpflanzenlexikon
– Skandinaviens gesunde Küche

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